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Manifiesto por la Gastronomía Sostenible de Navarra

UAGN y AEHN colaboran con productores y chefs en la creación de una declaración culinaria, respetuosa con el medioambiente, presentada en Fitur 2023.

El sector agroalimentario vuelve a unir sus fuerzas con el de la restauración para recoger y dar voz, bajo la Dirección General de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno de Navarra, a las demandas e inquietudes de los distintos agentes que constituyen la cadena de valor de la Gastronomía navarra, con el claro objetivo de posicionar a la Comunidad Foral como referente gastronómico sostenible. Lo han hecho a través de una iniciativa, coordinada por UAGN y AEHN y presentada en el evento de cierre de Fitur 2023, que ha consistido en la elaboración de un Manifiesto que reúne las claves del legado culinario, con el fin de transmitirlo a las nuevas generaciones, e introduciendo en éste temáticas como la biodiversidad, prácticas agroganaderas respetuosas medioambientalmente, el valor de la cultura del vino navarro, la cocina de aprovechamiento y una alimentación ligada a la salud y la calidad de vida. Todo bajo el paraguas de la innovación, para garantizar la adaptación al cambio.

            La Feria Internacional de Turismo sirvió como sala de exposición de la declaración, ya que el documento acoge la gastronomía como una herramienta fundamental en el desarrollo sostenible de Navarra; como un valor, parte del patrimonio cultural, que hay que salvaguardar y transferir a quienes están por venir, de igual modo que hay preservar las especies y variedades autóctonas.

Es más, el proyecto liga ambos elementos al priorizar el uso de ingredientes y productos locales en lo que respecta a setas, lácteos, carne, huerta y bebidas. Todo de la mano del hecho de que el productor, el suelo y el clima navarro ostentan un carácter distintivo.

            Los principios en los que se basa el manifiesto son:

  • Puesta valor costumbres agroganaderas sostenibles, como la agricultura regenerativa y la trashumancia, mediante experiencias gastronómicas vinculadas al cuidado del territorio y las personas;
  • Defensa de la cultura del vino navarro, de gran arraigo a sus pueblos, especialmente en cuanto a variedades antiguas con el impulso de esto entre vecinas, vecinos y visitantes;
  • Protección del calendario de campo y de técnicas tradicionales como el embotado, que marcan estacionabilidad de la cocina foral;
  • Fomento de la alimentación saludable con el consumo de producto de temporada, fresco y a penas procesado;
  • Utilización de los llamados ‘subproductos’ como materia prima, reinterpretando el trabajo de las generaciones anteriores; recoger la riqueza de los pueblos, acopiando sus productos y técnicas sirviendo, de ese modo, los restaurantes como representaciones de su microentorno y ciudadanos; la fusión de la innovación gastronómica, actualidad y tendencias futuras, con la tradición, permitiendo el ajustarse al cambio desde una clara identidad propia;
  • Esfuerzo por expresar a la sociedad todo lo citado, en una narrativa que abarca el campo, el recetario navarro y el acto de comer y beber en comunidad, un compromiso que debe ser común en espacios educativos formales e informales; uso de la creatividad para establecer modelos de negocio sostenibles que atraigan talento y relevo generacional además de promover el emprendimiento haciendo hincapié en las zonas rurales; exigencia de una transmisión efectiva del conocimiento generado por las universidades y los centros tecnológicos al sector; y, por último, empuje de la asociación entre productores, transformadores, cocineros, restaurantes, bares y gastrobares, comercios gastronómicos, alojamientos, mercados y otros servicios turísticos, para hacer visible toda la cadena de valor y abogar por políticas que apoyen al territorio.

Una enriquecedora lista de preceptos gestada y madurada en una lluvia de ideas, entre restauradores y productores junto a representantes de UAGN y AEHN, el pasado 16 de enero en la Fábrica de Gomas de Pamplona.

Concretamente, por los siguientes:

Chefs:

Productores:

Otros agentes:

Estuvieron presentes:

  • Iñaki Mendioroz y Susana Villanueva (UAGN)
  • Nacho Calvo (AEHN); Beatriz Huarte (ANAPEH)
  • Koldo Balda (Europa)
  • Alberto García (La Fábrica de Gomas)

Puedes ver la galería de fotos del evento aquí.

Puedes acceder al manifiesto íntegro aquí.